こんにちは、元コーヒー屋のよーです。
私がコーヒー豆の自家焙煎を始めたころ、あまり情報が無く
色々な焙煎方法を試しては失敗して不味いコーヒーを毎日飲んでいました。(;^ω^)
コーヒー豆の焙煎は正解が無く、千差万別の方法があります。が！
間違えると、とんでもなくまずいコーヒーになってしまうポイントや
おいしいコーヒーにするための焙煎時間など重要なノウハウがあります。
コーヒー豆自家焙煎の３つの重要ポイントを解説！！
今回は最近コーヒー豆の自家焙煎を始めた方や、
なかなか、おいしいコーヒー豆が焙煎できないという方に向けて
コーヒー豆の風味に関わる重要で悩みがちなポイントを紹介したいと思います。
シンプルだけど1番重要なのは焙煎機の排気？
焙煎機の排気の調節はコーヒー豆の味を左右するとても重要な要素です。
私は排気は強すぎなければ良いと考えています。
詳しく説明すると焙煎機の内部圧力を常に正圧に保つことが重要だと考えます。
（焙煎機の内部の圧力が、外部の圧力より高い状態）
焙煎機の内部圧力が負圧の状態で焙煎していると
（焙煎機の内部の圧力が、外部の圧力より低い状態）
コーヒー豆の成分がどんどんぬけていってしまい、
味がスカスカのコーヒー豆が焼き上がります。
この状態は焙煎機に煙突が付いていたり、モーターで強制的に排気する焙煎機でおきやすく、
ダンパーを全閉しても排気過多になってしまう焙煎機もあるそうです。
自作の焙煎機で温度を安定させるために
シリンダーをぐるりと囲む形で金属板を配置すると、
それだけで煙突効果が発生して排気過多になる場合があるので、注意が必要です。
逆に排気が弱い場合は熱効率が悪くなるようですが、個人の自家焙煎なのであまり気にすることはないと思います。
基本的に焙煎機は密閉されていることはないので、コーヒー豆の投入口や色々な隙間からかってに排気してくれます。
なのでダンパーを、焙煎機の内部圧力を正圧に保てる所まで閉めて後はいじりません。
これでも別に煙臭いコーヒー豆になってしまうこともないです。
フレンチロースト以上の深煎りにした場合に、煙臭いと思うのであれば、
コーヒー豆の表面に油が浮いてくる頃に少し開け気味にするのが良いと思います。
火力は基本一定にすべき？最適な焙煎時間は？
焙煎する時の火力は自分の希望する焙煎時間に合わせて決めます。
私の場合、
火力を焙煎途中でいじると基準がぶれるので基本火力は一定です。
これは焙煎機の熱保持力の違いで差が出ます。
パンチングメタル製のシリンダー開放型焙煎機や手網焙煎など蓄熱性能の低い焙煎機の場合、
1ハゼ後に少し火力を上げないと２ハゼ温度まで到達しない場合があります。
焙煎時間はそれこそ個人の好みによる所が多いのですが、
私の場合は焙煎開始から
20分前後で１ハゼが来て、
その5分後くらいに2ハゼが始まるような火力にしています。（トータル30分前後）
水分量の多い豆や、多少渋みを感じるコーヒー生豆の場合さらに焙煎時間を長めにとります。
（排気が適切であれば味が抜ける事はありません。）
しかしどうしようもなく渋みの強いコーヒー生豆に当たることもあり、そういった場合は
さっさと違う豆に切り替えることです。
焙煎技術ではどうもできないこともたまにあります。(;^ω^)
過去に雪平鍋に熱電対をつけて焙煎していたころ、色々な焙煎時間を試しました。
焙煎時間が10分前後の短い焙煎時間でフルシティローストにすると
コーヒー豆の内外で焙煎度合いが違ってしまい、
鋭い酸味や渋みが出たりしてしまいました。
逆に長すぎる（40分以上）と嫌な苦味が出てきます。
焙煎度合いはハゼで判断すべき？
焙煎度合いでコーヒー豆の酸味と苦味の強弱を調整します。
当然深く焙煎すればするほど酸味が少なくなり、苦味が増してきます。
私は焙煎度合いはハゼで判断しています。
（２ハゼ開始から何秒、といった感じ）
テストスプーンが付いていれば最終確認でコーヒー豆の色も見ますが、
基本はハゼで判断します。
自作の焙煎機を設計する時にテストスプーンを付ける場合、
設計が複雑になる場合があるので、面倒ならテストスプーンは無くても良いと思います。
酸味は焙煎するコーヒー生豆の種類によって強弱がありますが、
だいたい２ハゼ辺りから徐々に減っていきます。
私は酸味のコーヒーがあまり好きではなかったので、
浅煎りで酸味を抜けないか？
と考え温度を正確に測りながら1ハゼ中や、1ハゼ後2ハゼが来る前の温度帯を
長時間キープしてみたり、色々実験してみました。
が！変な苦味が出るだけで、一切酸味が抜けることはありませんでした。
やはり酸味を抜くには
2ハゼ以降まで焙煎する必要があります。(;^ω^)
そして焙煎度合いの違いによってコーヒーの香りの質も変わってきます。
２ハゼを境にコーヒー豆本来の香りが弱くなっていき、焙煎臭が強くなってきます。
昔、エチオピアモカのフルーティーな香りを残しつつ酸味の少ないコーヒー焙煎はできないものかと試行錯誤しましたが・・・
やはり個人の自家焙煎ではなかなか難しいです。
酸味の少ないコーヒー生豆を選ぶか、ナチュラルのモカ臭の強い豆を選ぶのが現実的です。
焙煎方法で実現するとなるとそれこそプロの機材とテクニックが必要です。
（失敗するとまずいコーヒー豆が焼きあがるのでリスクも高いです。）
コーヒー豆自家焙煎の３つの重要ポイントまとめ
- 排気の強さは焙煎機の内部を正圧に保てる排気量に！
- 焙煎時間の基準を決める！そのための火力調整を！
- ハゼの音を頼りに狙った味に仕上げる！
毎回複数の要素を色々いじくっていたのでは、なかなか味が安定しないし
どの要素が良い結果につながったのかが、わかりづらくなります。
なので、今回解説した
３つの重要なポイントを軸にご自身のコーヒー豆焙煎方法を確認してみてください。
必ずやコーヒー豆の風味が改善されると思います。
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