みなさんこんにちは、元コーヒー屋で
「コーヒーインストラクター2級」の資格を持っている
よーと申します。
みなさんは「コーヒー４つの基本」って知っていますか？
コーヒーの４つの基本を守ると、おいしいコーヒーをいれることができます。
今回はペーパードリップで４つの基本に+1を加えることで、
お店の味をしのぐコーヒーをいれる方法を紹介したいと思います。
コーヒー４つの基本
まずはコーヒー４つの基本の紹介です。
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上記のことを詳しく解説していきます。
コーヒー粉の分量
一般的に抽出量180mlに対してコーヒー粉を10gといわれています。
が、コーヒー豆は深い焙煎になるほど重さが軽くなります。
なので、焙煎度合いに応じて変化させます。
私のおすすめは抽出量100mlに対して
| 深煎り豆なら4g
浅煎り豆なら5g |
です。
例えば、深煎り豆で300ml抽出したい場合は12g
豆の量はキッチンスケールなどのはかりできっちりはかりましょう。
料理と同じで材料をしっかりはかることで、味のブレを減らします。
私はタニタのキッチンスケールを使用しています。
水
コーヒーはほぼ水で出来ています。
なので、水は重要です。
コーヒーを抽出するときのお湯の温度は
| 80～85℃がおすすめです。 |
一般的には90℃以上をおすすめしている所もありますが、
私をふくめ、コーヒー業界の同僚や知り合いは80℃くらいの人が多数でした。
もちろん同じ豆で飲み比べたこともありますが、
90℃以上の高温だと、酸味や雑味が強くでます。
コーヒーの温度が冷めると顕著に違いが出てきます。
お湯の温度も温度計できっちりはかります。
私はアナログの温度計を使っていますが、誤差が少しあるのでデジタルがおすすめです。
また、コーヒーを抽出するには軟水が良いです。
硬水だと豊富なミネラルがコーヒーの成分と反応して、まずくなります。
幸い日本の水道水はだいたい軟水なので、そのまま使えます。
しかし、敏感な方だとカルキやサビのにおいを感じると思います。
私は安い浄水器を使用していますが、格段に水がおいしくなるのでおすすめです。
ヨーロッパなど水道水が硬水の地域は「ウォーターソフトナー 」と呼ばれる物を付けて
水を軟水に変えています。
それだけコーヒーの味に影響を与えるということですね。
コーヒーの挽き具合
コーヒーの味を左右する大事な要素です。
ペーパードリップの場合は
| 中挽き～やや粗挽き
がおすすめです。 （粉の直径2～3mm程度） |
細か過ぎると抽出に異常に時間がかかり、色々な雑味が出やすくなります。
また、蒸らし時間も粗挽きになるにつれて長くする必要があります。
3～5分以上は蒸らしましょう。
あと、これは後述するコーヒー豆の鮮度にも関係することなのですが、
どんな安い物でも良いので、コーヒーミルは買うべきだと思います。
コーヒーを粉で買っている時点で、おいしいコーヒーを放棄しているようなものです。
コーヒー豆は粉になった時点で香りが一気に放出され、
表面積も増えるため、酸化して味の劣化も早くなります。
手動のミルならどれも構造が似通っているので、どれでも良いと思います。
ちなみに、私は外国製の業務用ミルを使っています。
高いミルはコーヒーの味が格段に良くなります。
コーヒー豆の鮮度
コーヒー豆は生鮮食品とよく言われますが、
まさにその通りだと思います。
| コーヒー豆は焙煎から時間がたつにつれて、
香気成分が抜け、コクや甘味などの良い味もなくなっていきます。 |
おいしい期間は豆のままで冷凍して1ヶ月というところです。
においが移らないように密封容器に入れて冷凍庫で保管しましょう。
コーヒー豆を購入する場所はインターネットや近所の
こだわりのある、個人店
がおすすめです。
店主が1人で焙煎をしているため味のブレも少なく、ハンドピックをちゃんとしている所も多く
こまめに焙煎しているため豆の鮮度も良い場合が多いです。
※ハンドピックとは手作業で虫食い豆やカビ豆を取り除く作業
これは大手企業やチェーン店に対して、個人店が圧倒的なアドバンテージをもつ所です。
スターバックスなどは海外で焙煎したコーヒー豆を使っているので、
焙煎から数ヶ月たったものを売っているはずです。
国内のチェーン店も一括で焙煎して、在庫の関係もあるので時間が経過したものがほとんどです。
ハンドピックもほとんどされていないと思われます。
個人店のコーヒー屋は店主の好みの味が出るので、
色々な店を試さないといけませんが、自分の好みと合う店が見つかれば
一生ものの付き合いになるかもしれません。
※店主の考え方によって、
焙煎が深すぎると香りが悪くなると考え全体的に浅煎りの店もあれば、
深煎りに的を絞っているお店もあります。
+１とは？
最後の+1の部分ですが、これは抽出量です。
上記で説明した、深煎りコーヒー豆12gに対して300mlの抽出量ですが、
| ペーパードリップで抽出する際に目標は300mlですが、
150～200mlで抽出を止めてください。 そして、残りは味を見ながらお湯を足していきます。 |
薄味が好きな方なら300ml以上になるかもしれませんし、
濃い味が好きな方なら300ml以下になるかもしれません。
飲んでみればわかりますが、いつもよりもスッキリしていて雑味が少ないのに
コクのあるおいしいコーヒーになっているはずです。
これは昔の喫茶店がコーヒーを作り置きするときに、
いかに味の劣化を最小限に抑えるか、ということから考えられた方法らしいのですが
普通においしいコーヒーができるのです。
コーヒー4つの基本+1まとめ
いかがだったでしょうか？
これをもとにご自分のブレない基本を作ってみてください。(^ω^)
最後にお湯で薄めるのは少し抵抗があるかもしれませんが、
ぜひとも試していただきたいと思います。
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