コーヒー自家焙煎の焙煎度合い、最適な焙煎時間は?温度ははかる?【コーヒー自家焙煎の基本】

元コーヒー屋で「コーヒーインストラクター2級」の資格をもつ私がお送りする。

コーヒー自家焙煎の基本シリーズです。

全部読み終えたとき、あなたはプロ顔負けのコーヒー豆を焙煎できるようになっているかもしれません。(^ω^)

「コーヒー自家焙煎の焙煎度合い、最適な焙煎時間は?温度ははかる?」

それでは行ってみましょう!

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コーヒー自家焙煎の焙煎度合い、最適な焙煎時間は?

まずは、じっさいに焙煎の作業に入るまえに

コーヒー焙煎の基礎知識をおぼえておきましょう。

コーヒー豆の焙煎度合いとは?

コーヒー豆の焙煎度合いの基準として、豆の色によって

「ミディアムロースト」や「ハイロースト」「フルシティロースト」

などと分けるのが一般的だと思います。

しかし、これだと個人の感覚や部屋の明るさ、

焙煎時の火力や豆の種類によっても違ってきてしまいます。

なので、再現性がまったくありません。(;^ω^)

そのため、コーヒーのプロやマニアの人たちは

「1ハゼ終わりのミディアムロースト」や「2ハゼ直後の中煎り」

など「ハゼ」と呼ばれる情報を入れて焙煎度合いを伝えたりします。

コーヒー豆の「ハゼ」とは?

コーヒー豆を焙煎していると、焙煎がすすむにつれて

「ハゼ」とよばれるコーヒー豆が「パチッ!パチッ!」とはじける音がします。

ハゼはほとんどの種類のコーヒー豆で2回起こります。

ピーベリーやごく一部の豆は理由はわかりませんが、1回目のハゼが来ないものがあります。
しかし、2回目のハゼはどんな豆でも必ずおこります。

最初にくる1回目のハゼを「1ハゼ」2回目のハゼを「2ハゼ」などと呼びます。

2つのハゼはけっこう音の違いがあるので、慣れれば1ハゼが来ずに

いきなり2ハゼが来たときでも、聞き分けることができます。

1ハゼ けっこう大きな音で「パチッ!パチッ!」と長めの間隔ではじける。
2ハゼ 1ハゼより少し小さな音で「パチパチ!ピチピチ!」と細かく連続ではじける。

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焙煎度合いはハゼを基準にする

ハゼは同じコーヒー豆(ロット、品種、産地)の場合ほぼ同じ温度でハゼます。

なので、同じコーヒー豆を同じ条件(量、火力、排気など)で焙煎した場合、

ハゼを基準にして同じタイミングで焙煎を止めると、同じ味にすることができます。

例:「2ハゼが始まった直後」や「2ハゼがきてから1分後」などです。

この方法は焙煎度合いをコーヒー豆の色を見て判断するよりも、

明確で分かりやすく非常に再現性が高いのでおすすめです。

火加減はハゼの時間で決める!

コーヒー自家焙煎の大まかな流れは

  1. 生豆を火にかける
  2. だんだん温度が上昇して「1ハゼ」がくる
  3. さらに温度が上昇して「2ハゼ」がくる
  4. 好みの焙煎度合いになったところで火を止め冷却

このようになります。

上記をみるとわかるのですが、「1ハゼ」と「2ハゼ」という明確な2つのシグナルが出るので、

必然的に焙煎時間は「ハゼから何秒後」や「ハゼから何分後」という判断になります。

そして、1ハゼや2ハゼが何分後にくるか?によって味が変わってくるので、

火加減もハゼの時間を何分後にもってくるか、で決めていきます。

元プロのおすすめ焙煎時間は?

私の20年近くになる経験のもとで導き出された、最適な焙煎時間は

1ハゼ 焙煎開始から20分後
2ハゼ 焙煎開始から25分後

こんな感じです。(火力は一定で)

焙煎時の火力は最初から最後まで一定です。
ハゼの時間が想定とずれた場合のみ微調整します。
例:1ハゼが15分できてしまったので、火力を少し下げる

とうぜん、過去にさまざまな焙煎時間で実験をしました。

2ハゼが10分後にくるような短時間焙煎 香りは良いが、するどい酸味やえぐ味がある
40分以上の長時間焙煎 酸味は全くなく、重くて嫌な苦味がある
1ハゼと2ハゼの間隔を10分以上あける 変な苦味が出てまずい!
1ハゼ後、温度一定で20分くらい焙煎して2ハゼ前に終了 酸味はまったく消えず、嫌な苦味

上記のとおり焙煎時間が長すぎても、短すぎても嫌な味がでます。(;^ω^)

なので、最初は私のおすすめの焙煎時間になるように

火力を調整して焙煎していただくと、極端な失敗などはおこらないと思います。

例:やや深煎りにしたいので、2ハゼから1分で終了「トータル26分」

といった感じです。

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温度計は必要か?

プロの使う焙煎機などにはコーヒー豆の温度をはかる温度計がついています。

私も初期のころは温度計を焙煎機に刺して、温度をはかりながら焙煎していました。

しかし、わかるのは「この豆は205℃辺りで2ハゼがくるな」など、

だから何?という情報がわかるだけなので、今では一切はからなくなりました。(;^ω^)

1分間の温度上昇を知れば、計算して何分後にハゼがくるかがわかりますが、

素人の趣味でそこまでやる必要もないと思います。

毎回条件をそろえて焙煎していれば、そんなにずれることもありません。

プロのころは確認としてテストスプーンで色のチェックもしていましたが、

それも今はやっていません。

  • 個人的な結論

温度計やテストスプーンなどは「どうしても欲しければ付ければ?」

といった感じで、手間が増えるだけで素人には必要のないものだと思います。

コーヒー自家焙煎の焙煎度合い、最適な焙煎時間は?まとめ

いかがだったでしょうか?今回は

コーヒー自家焙煎の基本シリーズ。

「コーヒー自家焙煎の焙煎度合い、最適な焙煎時間は?温度ははかる?」

をお送りしました。

次回をお楽しみに!(‘ω’)ノ

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