元コーヒー屋で「コーヒーインストラクター2級」の資格をもつ私がお送りする。
コーヒー自家焙煎の基本シリーズです。
全部読み終えたとき、あなたはプロ顔負けのコーヒー豆を焙煎できるようになっているかもしれません。(^ω^)
「コーヒー自家焙煎、手網や片手鍋の焙煎方法、コツやポイント」
それでは、ヒア ウィー ゴー！( ﾟДﾟ)
手網、片手鍋の焙煎方法とコツやポイント
コーヒー豆の焙煎で重要なのが再現性です。
毎回焙煎の条件がちがっていたら、コーヒーの味もブレてしまいます。
これから焙煎の工程にそってコツやポイントを説明していきます。
コンロの汚れ防止を、後片付けが楽に
まずは焙煎を始める前にコンロの汚れ防止にアルミホイルをしきます。
コーヒー豆を焙煎していると「チャフ」と呼ばれる細かい薄皮がコンロ周辺にたくさん飛び散ります。
そのチャフに着火してコンロ表面に強力にこびりつき、取れなくなってしまいます。
なので、上の写真のようにコンロの穴に合わせて切り抜いたアルミホイルをしいておきます。
こんな感じです。これで後片付けがだいぶ楽になります。(^ω^)
なお、アルミホイルは何度も使えるので、終わったらたたんでしまっておきましょう。
生豆は毎回計量して同じ量で
コーヒー豆を焙煎するときは、毎回はかりで軽量して同じ量を焙煎します。
量によって必要な火力も変わってくるので、条件をそろえることによって焙煎を安定させます。
慣れてきて、自分の基準ができあがるまでは毎回同じ量で焙煎することをおすすめします。
生豆の欠点豆を取りのぞく
生豆を軽量したら「ハンドピック」といって、カビた豆や虫食いの豆を取りのぞく作業をします。
生豆をダンボールや広告の紙などに広げて、ていねいに欠点豆をさがして取りのぞきます。
色がおかしかったり、割れたりしている豆など
不味そうなやつはとりあえず取りのぞいてしまいましょう。(^ω^)
焙煎はあらゆる条件をそろえる
それではさっそく焙煎に入ります。
火傷防止のために軍手などを装着しましょう。
キッチリ時間をはかる
計量した生豆を鍋（または手網）にいれて、横にストップウォッチやタイマーなどの
時間をはかれる物を置いておきます。
火力は終始一定で
まずはコンロに火をつけますが、始めから終わりまで火力は同じです。
毎回同じ火力にできるように、コンロのつまみの位置を覚えておきましょう。
コンロの火で焼く、というより熱風で焙煎するイメージです。（コンロと鍋の距離は20cm前後）
鍋の高さも一定で振る
コンロの火をつけたら、じっさいに生豆の入ったお鍋（または手網）を振っていきますが、
鍋とコンロの距離を一定に保ちながら鍋を前後左右にふります。
毎回同じ高さを一定にたもてるようにします。
焙煎の開始時にストップウォッチをスタートさせ、
火力と鍋の高さを終始一定にたもちながら、ひたすら鍋をふります。
かなり疲れますが、がんばってください。(;^ω^)
1ハゼと2ハゼの時間を覚えておく
ひたすら鍋を振りつづけるとまずは1ハゼがきます。
横目でストップウォッチをみて時間を覚えておきます。（もしくはサッとメモる）
1ハゼが終わると、少し間をおいて2ハゼがはじまるので、それもしっかり覚えておきます。
ちなみに私のハゼ時間の目安はこんな感じです。
| 1ハゼ | 焙煎開始から20分後 |
| 2ハゼ | 焙煎開始から25分後 |
とうぜん初めから理想の時間にハゼがくるはずがないので、1ハゼの時間で微調整します。
例えば
鍋（または手網）の振る位置を10cm上げる
鍋（または手網）の振る位置を10cm下げる |
上記のように微調整します。
あくまでも微調整なので、この程度の調整にとどめておきましょう。
最初から完璧をもとめてはいけません。(;^ω^)
焙煎終了の目安
ご自分の好みの味に応じて焙煎を終了するわけですが、
目安として
| 浅煎り | 1ハゼの終了後に焙煎終了 |
| 中煎り | 2ハゼが始まって10秒で焙煎終了 |
| 深煎り | 2ハゼが始まって2分で焙煎終了 |
大まかに上記のようなイメージです。
とうぜん初めての生豆はどのような味になるのかわからないので、
1回目の味をみて2回目から微調整していきます。
焙煎が終わったら速やかに冷却
焙煎が終了したら、なるべく平らで広い網にコーヒー豆を広げて、
うちわやドライヤーの冷風で豆を冷却します。
ついでにコーヒー豆に混じったチャフを飛ばしてしまいましょう。
（まとめてコーヒー豆まで飛ばしてしまわないように注意）
焙煎時のデータをもとに改善していく
コーヒー豆の焙煎が終わったら、毎日飲んでみて味の変化を確かめます。
焙煎が悪かった場合、焙煎直後はおいしくても２～３日後に味が急速に悪くなることもあります。
そして、焙煎時のデータをもとに次回の改善点を決めます。
| 1ハゼが早かった | 鍋の振る高さは変えずに火力を下げる |
| 1ハゼが遅かった | 鍋の振る高さは変えずに火力を上げる |
| コーヒーの酸味が強かった | 2ハゼから終了までの時間をのばす |
| コーヒーの苦味が強かった | 2ハゼから終了までの時間を短くする |
| 渋みがある | 火力を下げて焙煎開始から終了までのトータルの時間をのばす |
ちなみに「渋み」や「するどい酸味」などは焙煎時間が短いときに発生しやすく、
「嫌な苦味」などは焙煎時間が長すぎるときにおこりやすくなります。
こういう時は、あきらめて他の生豆に変えましょう。
コーヒー豆は農作物なのでどうしようもないこともあります。(;^ω^)
手網、片手鍋の焙煎方法とコツやポイントまとめ
いかがだったでしょうか？
記事中に書いたようになるべく条件を同じにして、
改善も1か所ずつ微調整して、ご自分の基準を作っていきます。
そして、自分の納得いく味に仕上がったら焙煎量をじょじょに増やしていきます。
それでは次回をお楽しみに！(^ω^)
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