みなさんこんにちは、今回は私が毎週作っている「蜜焼き芋」の作り方を細かく解説してみたいと思います。
うまくいくと野菜であるサツマイモがこんなにも甘くなるのか、と衝撃を受けるかもしれません
蜜がとろける！蜜焼き芋の作り方
蜜を出すには
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今私が分かっていることは上記のとおりです。
3時間ほどかけて完成させます。
それぞれを細かく説明していきます。
熱と水が必要です。
私は上記のようなケーブルで遠隔監視できて、目標温度になるとアラームで知らせてくれる温度計を使っています。
オーブンは電子制御で温度が安定しているテスコムの低温コンベクションオーブン「TSF601」を使用しています。
サツマイモを糊化する温度まで加熱
まずは最も重要な部分、サツマイモを糊化させて蜜が出てくる温度まで1時間ほどかけて加熱します。
サツマイモは品種、産地の違いによって糊化する温度に違いがあります。
「紅はるか」か「紅優甘」がおすすめです。
そして糊化させるには水分も必要なので、水分が逃げないようにアルミホイルでキッチリ包んで焼きます。
オーブンなどで加熱するわけですが、再現性を高めるために食品に刺すタイプの温度計は必須だと思います。
温度計の針をサツマイモの中心部に刺して、ホイルで包みオーブンで200度程度の設定で加熱していきます。
当然それぞれのオーブン、芋の品種、大きさによって変わってくるので調整してください。
1時間ほど加熱して中心温度が希望の温度に達したら次の段階に移ります。
芋の品種による蜜が出る温度の違いですが、
シルクスイートは糊化温度が低く（たしか中心温度で80～85度くらい）
紅はるか小型（茨城県産）は中心温度で85~90度くらいです。
最近は近所のスーパーで紅はるかが売っていないので、紅優甘（べにゆうか）という紅はるかの登録名違いの品種で蜜焼き芋を作っています。
紅優甘は太くて25～30cmほどの長さの大きいサイズしか売ってないのですが、糊化温度が高く中心温度100度以上にしないと蜜が出てきませんでした。
これだけ品種によって温度がまちまちなので、1回で成功させるのは難しいです。
中心温度をだいたい90度程度でやってみて、蜜が出なかったら5度上げてみたり、蜜が出たけど柔らかすぎてしまったら少し温度を下げたりして調整します。
温度をキープして蜜を作る
サツマイモの中心温度が目標に達したら、その温度をさらに1時間ほどキープし続けます。
最初のオーブン設定のままだと、どんどん中心温度が上がっていってしまうので、サツマイモに刺した温度計で中心温度をチェックしながらじょじょにオーブンの設定温度を下げていきます。
（TSF601の場合は230→160→140度）
この間にサツマイモに含まれるアミラーゼが糊化したデンプンを蜜に変えてくれる…はずです。
水分を飛ばして蜜を凝縮させる
サツマイモの中心温度を1時間ほどキープしたらサラッとした蜜が作られます。
その後はさらに1時間ほど140度前後で加熱して、サラッとした蜜を濃縮させていきます。
（単純に中心温度をさらに1時間キープするだけで大丈夫だと思います。）
水分を蒸発させるというより、煮詰めるといった方が近いかもしれません。
ついに完成、成功していれば蜜に包まれたツヤツヤとした焼き芋ができているはずです。
ツヤツヤしていなくてもかなり甘いと思うので、次またがんばりましょう！
蜜がとろける！蜜焼き芋の作り方まとめ
いかがだったでしょうか？このように合計3時間もかけてやっと完成します。
私のこだわりとしてはサツマイモの内部はホクホク感を残しながら、外部は蜜に覆われているというような食感を目指して時間と温度を研究しています。
いきなり1回目では成功しないかもしれませんが色々と試行錯誤してみてください。
うまくいくとめちゃくちゃ甘くておいしいですよ！
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